Da tempi remoti la saggezza popolare trovò negli ortaggi, elementi capaci di attenuare e in certi casi guarire alcuni mali. Basate sull'osservazione della realtà, queste scoperte furono quasi sempre confermate dalla scienza, tanto che molte delle medicine sono ancora oggi preparate con estratti ricavati dagli ortaggi. Questi sono alimenti di origine vegetale, ovvero tutti quei frutti, fiori, semi, foglie, fusti, radici, tuberi e bulbi che possono essere coltivati nell'orto.

Come sopra citato essi hanno determinate proprietà e per farle rimanere inalterate la FIMA ha concentrato la propria attenzione sul livello/tecnica di produzione e la lunghezza/durata della lavorazione con i quali si possono distinguere il valore nutrizionale complessivo ed il relativo impatto sulla salute del consumatore.